葡萄酒中的香气,到底该怎么闻?

  对于初学者而言,葡萄酒中的香气真是让人又爱又恨。爱的是它的复杂与美妙,恨的是当别人噼里啪啦说出一大串形容词时,你却卡在那里一句话都说不出……葡萄酒中的香气,到底该怎么闻啊?

  葡萄酒的三类香气

  一类香气

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  葡萄酒的一类香气为果香,是指由葡萄自身带来,表现其品种特性的香气。对于葡萄酒来说,果香就是它生命力的象征,我们可以通过酒中的果香来判断葡萄酒是否已经进入衰老阶段。

  同时,果香也是葡萄酒典型性的具体体现,不同葡萄品种、气候环境和栽培条件都会影响到酒的果香。经典的一类香气包括赤霞珠的黑醋栗味、黑比诺的樱桃味、长相思的青草味、琼瑶浆的荔枝味等。

  二类香气

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  二类香气指在葡萄酒在酿造过程中产生的味道,又称酒香,主要由参与发酵的微生物带来。常见的二类香气包括奶油、黄油、烤面包、啤酒、酵母、干酪、马厩、谷仓等等,它们有些来自酵母的酒脚接触,有些来源于苹果酸-乳酸发酵,而像马厩这类看似奇葩的味道,则是来源于一种特殊的酵母——酒香酵母。

  通常,二类香气在葡萄酒陈酿过程中会渐渐淡化,它是葡萄酒三类香气中难感知到的一类香气。

  三类香气

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  三类香气指陈酿过程给葡萄酒带来的香气,又称醇香,是葡萄酒在成熟过程中逐渐形成的。这些香气有些来源于橡木桶的风味,有些则是由果香、酒香经过一系列化学变化发展而来。

  经过陈酿的葡萄酒,各种香气趋于协调与融合,香气的复杂性也随之上升。常见的三类香气有皮革、咖啡、烟熏、香草、坚果、香料等。

  1、准备工作要做好

  在开始正式闻香前,准备工作是不能出错的。杯子是否洁净无异味,葡萄酒是否处于合适的品酒温度,是否已经完全醒酒,葡萄酒有无明显异味……当确认好一切准备工作后,就可以开始进行闻香了。

  2、先静止后摇杯

  很多人在闻香前都会下意识做一个动作,那就是摇杯。虽然摇杯确实能有帮助香气溢出的作用,但闻香的个步骤却是在静止状态下感受香气。将酒杯慢慢举起,稍稍倾斜酒杯,将鼻腔探入杯口,深吸一口气感受葡萄酒的静止香气。这时所感受到的香气虽然不浓郁,但它们也是葡萄酒香气的一部分。晃杯后,宝贵的静止香气可能就很难再感受到了。

  当感受到静止香气后,我们就可以轻轻摇晃酒杯,让酒液与空气进行一定接触。此时,葡萄酒中的香气物质会聚集在杯口处,将鼻子凑到杯子前,轻柔而短促的感受香气即可。

  在一些盲品比赛中,有些人为了更好的感受酒中味道,通常会采用“破坏式闻香”,即使劲晃动酒杯,酒液经过天旋地转后会流露出更多香气特点,酒中不好的气味也能散发出来。看似不雅,但对闻香而言非常有效。

  3、准确识别和表述香气

  在感受过葡萄酒中的香气后,下一步便是准确地识别和表述香气了,这对于初学者来说是难的一步。选择风味接近的东西来描述葡萄酒看似简单,却需要长期的积累。

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